Wintertoppings

Winterliche Toppings machen ein klassisches Dessert zu einem festlichen Hochgenuss, der zum Abschluss eines Menüs in prägender Erinnerung bleibt.

200 g Sahne und Marzipan zu einer glatten Masse pürieren. Restliche Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Puderzucker sieben und mit der Marzipancreme unter die Sahne heben.
Wir empfehlen die Zubereitung mit dem Thermomix.
Mit einer pflanzlichen Schlagcreme auch für die vegane Küche umzusetzen.
Tipp: Für eine festere Marzipansahne kann man auch 2 Blatt weiße Gelatine oder veganes Geliermittel unterarbeiten.

Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abschälen. Wasser mit Zitronenschale, Zimt, Nelken und Zucker aufkochen, kurz kochen lassen, dann die Gewürze herausnehmen.
Speisestärke mit Cranberry-Saft und Rum(-aroma) anrühren, dazugeben und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.
Die Sauce während des Abkühlens ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Zutaten Tag 1:

Zutaten Tag 2:

Tag 1:

Den Ofen auf 90 °C vorheizen.
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen und in die Küchenmaschine füllen. In drei kurzen Intervallen mischen, dabei das Bier zugießen.
Die Masse auf einem Blech verteilen und ca. 5-6 Stunden im Ofen trocknen lassen. Die großen Klumpen heraussieben.

Tag 2:

Die restlichen Zutaten auf dieselbe Weise wie am Vortag mischen und trocknen lassen, dann beide Massen gründlich von Hand vermengen. Darauf achten, dass die Masse keine feuchten Klumpen mehr enthält.
Alternativ zu den Malzkrümeln, kann für unsere Dessertkreationen auch dunkles Kakaopulver oder Kakaonibs verwendet werden.

Die Trauben von der Rispe lösen, halbieren und mit Honig und klein gezupftem Rosmarin ca. 2 Minuten in einem Topf erhitzen.

Die Mandeln auf dem Backblech im Backofen bei 130°C für 25 Minuten oder in einer Bratpfanne bei sehr geringer Hitze 15 bis 20 Minuten rösten und in Wünschgröße hacken.
Zucker, Agavensirup und Wasser in einem Topf erhitzen. Bei beginnender Erwärmung der Mischung, die gehackten Mandeln hinzufügen und gut verrühren.
Im Anschluss die gemahlene Tonkabohne und das Mark der Vanilleschote hinzufügen und unterrühren.
Den Krokant auf ein Blatt Backpapier legen, mit einem Löffel flach ausbreiten und 1 Stunde an einem kühlen Ort abkühlen lassen.
Damit dann nach Belieben dekorieren und verfeinern.

2 Orangen schälen und filetieren. Dabei möglichst alle weißen Stücke entfernen. Orangenfilets beiseitelegen. Die beiden restlichen Orangen halbieren und den Saft auspressen. Zitrone ebenfalls halbieren und den Saft auspressen, mit Orangensaft mischen. Vanilleschote einritzen.
In einem Topf den Zucker auf mittlerer Stufe vorsichtig karamellisieren lassen (nicht umrühren), dann mit dem Orangen-Zitronen-Saft ablöschen. Mit einem Schneebesen umrühren und auf mittlerer Hitze weiter erwärmen, bis sich alle Zuckerklümpchen wieder aufgelöst haben. Orangenlikör, die eingeritzte Vanilleschote, Sternanis und Kardamom hinzufügen. Die Mischung ca. 10 Minuten einköcheln lassen.
Ca. 2 EL des Safts in eine Schale geben und mit der Speisestärke vermischen. Diese Mischung wieder in die Flüssigkeit im Topf geben und kurz andicken lassen, vom Herd nehmen. Vanilleschote entfernen. Orangenfilets hinzugeben und alles z. B. in ein Bügelglas (à 400 ml) geben, direkt verschließen.
Im Kühlschrank ist dieses Kompott mindestens 2 Wochen haltbar.

ITALIENISCHER GENUSS FÜR DIE HOTELLERIE UND GASTRONOMIE